【中國廚房設備網】菜肴烹調的數(shù)量完全根據(jù)點單或預訂單的人數(shù)或桌數(shù)而定，對于點單來說，烹調時應 該看清點菜者的人數(shù)，選擇客人需要的分量進行烹制。一般說來，這部分工作砧板配份時 已經做好，爐灶操作者主要是起監(jiān)督作用，防止砧板將大份誤配為小份，把小份充當大 份。對于預訂的宴席單來說，要根據(jù)最后走菜時確定的數(shù)量進行烹調，多下的部分要退還 給砧板，防止成本的增加。其實許多餐飲企業(yè)的廚房管理者，對桌數(shù)較多的宴會多出的原 料不以為然，認為都已經賺回來了，事實上朽節(jié)約每一份原料是廚房管理的首要責任。另外，對鮮活原料的管理要具有一定的靈活性。比如宴席的桌數(shù)為26桌，備2桌。那么，宰殺的活魚應該是26條，剩下2條等確認后再殺也來得及，杏則多殺的魚不被用掉會加 大當天的成本。另外，針對宴席中經常出現(xiàn)的800元/桌，10個人；與80元/人，6個人應該有不同的質量和數(shù)量，首先兩種宴席的標準是二樣的，但由于6人人數(shù)少，菜肴的數(shù)量應該減少，但標準不低，就需要萊肴的質量要提升，所以針對宴席的不同情況，烹調數(shù)量的控制就不同。

當然，在前臺預訂時，宴席桌數(shù)較多時，一定要讓客人確認保證人數(shù)，這個保證人數(shù)是指，一旦到席人員低于此數(shù)時，宴席結賬按保證人數(shù)結，這樣會保證廚房烹調數(shù)量的穩(wěn)定，而不至于過多地浪費。

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