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【中國廚房設備網】烹調崗位及其相關工作程序主要包括打荷、爐灶烹調、盤飾用品的制作、大型活動的餐具準備和菜肴退回廚房的處理等。

1.打荷程序

(1)標準與要求

①臺面清潔，調味品種齊金，陳放有序。

②吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。

③餐具種類齊全，盤飾花卉數量適當。

分派菜肴予爐灶烹調恰當，符合爐灶廚師技術特長或工作分工。

⑤符合出菜順序，出菜速度適當。

⑥餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。

⑦盤飾速度快捷，形象美觀。

⑧打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。

（2）步驟

①清理工作臺，取出、備齊調味汁及糊漿。

②領取吊湯用料，吊湯。

③根據營業情況，備齊餐具，領取盤飾用花卉。

④傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。

⑤為烹調好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾。

⑥將已裝飾好菜肴及時傳遞至出菜位置。

⑦清潔工作臺，將用剩的裝飾花卉和調味汁、糊冷藏，餐具歸還原位。

⑧清洗、消毒、晾掛抹布；關鎖工作門柜。

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