作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.a3251.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房產(chǎn)品基本都要經(jīng)過(guò)多道工序才能生產(chǎn)出來(lái)。菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧弦怀跫庸ぁ豆で懈睢洳恕胝{(diào)—成菜裝盤(pán)。面點(diǎn)的生產(chǎn)工序?yàn)椋汉兔妗陾l、下劑—制皮—上餡—成形—熟制（上籠或入烤箱）—成品出籠（或出烤箱）。各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作、按規(guī)格出品，則構(gòu)成廚房生產(chǎn)主要流程。

概括地講，廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段，加之點(diǎn)心、冷菜相 對(duì)獨(dú)立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構(gòu)成了生產(chǎn)流程管理的主要對(duì)象。針對(duì)廚房生產(chǎn)流程不同階段的特點(diǎn)，明確制定操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定操作程序，健全相應(yīng)制度，及時(shí)、靈活地對(duì)生產(chǎn)中出現(xiàn)的各類(lèi)問(wèn)題加以協(xié)調(diào)督導(dǎo)，則是對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行有效控制管理的主要工作。

原料加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對(duì)冰凍原料進(jìn)行解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是對(duì)已經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行切割成形和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時(shí)效對(duì)以下階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。有若干菜肴上桌后引起顧客不滿甚至投訴，其根本原因大多是加工質(zhì)量不高，給后續(xù)生產(chǎn)留下種種隱患，如海參、海蜇、蔬菜牙磣，牛鞭、蹄筋、花菇質(zhì)地太老，食用不便等。除此以外，加工還決定原料出凈率、漲發(fā)率的高低，對(duì)廚房的成本控制亦有較大關(guān)系。

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