眾所周知，高壓鍋不僅方便安全，而且對保存抗氧化保健成分更有幫助。那么豆?jié){機呢？聽說豆?jié){中含有很多抗營養(yǎng)成分，生豆?jié){甚至可能讓人中毒。可是豆?jié){機打好之后馬上就能飲用，似乎省掉了煮沸的過程，能把豆?jié){里面的抗營養(yǎng)物質(zhì)充分去掉嗎？

生豆?jié){不能吃，主要是兩種物質(zhì)在作怪：一是凝集素，它是一種糖蛋白，攝入過多可能使人惡心嘔吐、消化不良甚至發(fā)生中毒；二是胰蛋白酶抑制劑，是一種蛋白質(zhì)，會嚴重妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，引起消化不良，嚴重時可能發(fā)生胰腺腫大。這兩種物質(zhì)不去掉，豆?jié){根本不能喝。充分的加熱就能破壞這兩種物質(zhì)，通常建議，為了食品安全，生豆?jié){要煮沸8分鐘左右。

此外，豆?jié){中還有一些妨礙營養(yǎng)素吸收的物質(zhì)，比如植酸、皂甙和單寧，它們使豆子帶有淡淡的澀味。不過，它們并不至于引起中毒，而且在很多食品當中都存在。這些物質(zhì)對熱較為穩(wěn)定，不會因為煮沸而完全去除，但含量會有一定的下降。不過，對于大部分健康人來說，熟豆?jié){中含有少量此類物質(zhì)不足為慮，因為它們也有一定的健康作用。例如，植酸和單寧具有很強的抗氧化作用，皂甙有抗病毒、降低血脂和血膽固醇的作用。

第二個備受消費者關注的問題是——家用豆?jié){機制作豆?jié){，其中的抗營養(yǎng)物質(zhì)去除率是否與傳統(tǒng)制豆?jié){產(chǎn)品一致呢？

傳統(tǒng)制豆?jié){的方法是把豆子泡軟，之后磨成漿，然后再煮沸。因為豆子當中含有皂甙，很容易起泡，在沒有達到100℃之前就產(chǎn)生“假沸”現(xiàn)象，如果煮沸時間不足，會影響豆?jié){的安全性。

豆?jié){機的策略卻完全不同。它不是先打漿再煮沸，而是一啟動就開始加熱，一邊煮豆，一邊打漿；反復幾次打漿的過程當中，一直都保持在較高的溫度上。為什么人們感覺不到豆?jié){機在高溫煮豆呢？這是因為，為了避免豆?jié){在沸騰時溢出，豆?jié){機會控制溫度和豆?jié){的水位，使其加熱溫度始終保持在90℃以上，100℃以下。制作全程的時間可達18?20分鐘，與傳統(tǒng)豆?jié){煮沸幾分鐘的做法相比，豆?jié){機的加熱溫度雖然低一些，但時間更長，加熱更均勻，能夠讓胰蛋白酶抑制劑和凝集素充分滅活。

測定表明，豆?jié){的平均胰蛋白酶抑制劑保存率在13%左右，家用豆?jié){機制豆?jié){、食堂用豆?jié){機所制豆?jié){、市售冷藏包裝豆?jié){，以及日本商業(yè)銷售的豆?jié){，保存率都在一個水平上。其他抗營養(yǎng)物質(zhì)的水平也非常接近。也就是說，家用豆?jié){機所制豆?jié){達到市場平均加熱水平，飲用是安全的。

那么，如果把這些豆?jié){繼續(xù)加熱一下，是否會更好呢？測定表明，這種做法的確會讓部分抗營養(yǎng)物質(zhì)的含量繼續(xù)下降。如果對家用豆?jié){機繼續(xù)煮沸加熱10分鐘，則其中胰蛋白酶抑制劑活性和植酸的含量都會繼續(xù)下降一半左右，而皂甙和單寧含量沒有顯著變化。

總之，按照目前家用豆?jié){機的加熱程序，完全可以保證豆?jié){的安全性，其營養(yǎng)素消化率也有保障。如果不怕額外損失維生素，或者因為有貧血、缺鋅、胃腸疾病等問題，希望繼續(xù)降低抗營養(yǎng)物質(zhì)的含量，可以對豆?jié){機制的豆?jié){再額外煮沸10分鐘，但對大部分消費者來說，特別是對于希望預防慢性疾病和癌癥的人來說，不提倡這樣做。

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