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【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】傳統(tǒng)菜是一個地方、一種風(fēng)味流派多少廚師、多長時間流行、完善、傳承、光大的、風(fēng)格明顯、風(fēng)味獨特、風(fēng)貌完整、歷久不衰的菜肴。傳統(tǒng)菜甚至巳成為當(dāng)?shù)夭讼怠⒈镜仫L(fēng)味的經(jīng)典菜。這些菜，大多有出處、有典故、有內(nèi)涵，這些菜不僅具有歷史性，還多伴隨有地方性和文化性。

比如江蘇的鎮(zhèn)江肴蹄和金陵鹽水鴨、山西的過油肉、四川的麻婆豆腐、浙江的西湖醋魚、山東的九轉(zhuǎn)大腸等。傳統(tǒng)菜大多選料精細(xì)、制作考究、注重火功、強(qiáng)調(diào)質(zhì)感。做好這些菜不僅荽正確掌握其制作程序，而且要注意每個環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)，甚至還要了解其產(chǎn)生的背景，以及歷史演進(jìn)過程。因此，做好這些菜，確實是一個餐飲企業(yè)、—個廚師、一支廚師隊伍功夫的展示。無論什么時候，把傳統(tǒng)菜做到位——味道純正、風(fēng)貌純真、質(zhì)感淳樸，都會給各地、各界消費者以原汁原味的鑒賞和享受。菜肴創(chuàng)新，是餐飲發(fā)展的必然規(guī)律。新菜能給消費者以清新的感受，同樣能贏得廣大消費者的品嘗和喜愛。但傳統(tǒng)菜的存在，才使新創(chuàng)菜肴的“新意”為人所識。有比較才有鑒別。何況，傳統(tǒng)菜、 純正風(fēng)格的地方經(jīng)典菜，徹頭徹尾、原貌制作，對闊別故里、重返家鄉(xiāng)的游子或遠(yuǎn) 方友朋的光臨，其魅力遠(yuǎn)勝新創(chuàng)或流行時菜。

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