作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.a3251.cn

【中國廚房設備網】菜品質量作為餐飲企業價值鏈中體現餐飲企業核心專長的重要一環，使得傳統企業的運營模式中，無不以選擇人品、技術過硬的廚師隊伍為依歸。然而，由于這種選擇難以考量，眾多的不確定因素使得這種選擇充滿了不確定性與風險，試錯般的選擇注定了低成功率與髙成本。首先，經營者通常缺乏對經營定位的探究，而把希望寄托在廚師身上，因為目標不清晰，即使找到好的也不見得 “對”，因為客觀上要求廚師不僅技術好、手藝精、人品好，還要有市場意識，本就不切合實際，在經營者不清楚怎樣才是正確時，廚師們即使把事做得很漂亮 也只能事倍功半。其次，廚師的選擇通常是先找到廚師長，由廚師長組建廚師團活躍，使得試錯的機會更難把握了。

應對這種種不確定，明智的經營者會選擇擁有成熟體系的專業公司，更多的是在市場上選擇那些取得成功的餐飲企業廚師，于是烹而優則包便大行其道，成了許多有過成功樣板的廚師的職業生涯發展道路。然而，這種選擇多數并不成功是盡管出品是餐飲企業經營的必要條件，但絕非充分條件，歷來是各企業造就名廚，而非名廚成就各企業；二是成功的樣板企 業，得益于廚師選擇試錯的成功或該企業的糾錯能力，對其他的企業不存在復制 的成功性，仍需面臨再次試錯的風險。畢竟，現今的廚師沒有了傳統的師承積累，在烹而優則包之下，在組建新的廚師隊伍時仍然只能進行試錯式的選擇。這些問題，餐飲企業管理者并非不明白，只是似乎除此之外沒有了更好的辦法。

正是這種試錯式的運營模式導致了餐飲經營的困境，更難以進行知識管理， 標準化常常無法落實，使得作為餐飲制造業特質的生產方式與管理組織嚴重落后于行業的發展。突破餐飲業宏觀與微觀層面困境的運營模式需要達到以下目標：具有引導廚師烹飪技藝加強與提高的機制；烹飪標準化成為廚師的自覺行為；烹飪技藝標準化成為市場選擇與廚師的發展選擇。顯然，要達到上述目標，既有的運營模式難以適應，需要運營模式的創新。其實，真正有助于中國烹飪大步邁向標準化進程的恰恰是廚師。問題在于迄今為止，標準化模式從來都沒有選擇以廚 師為中心。眾所周知，任何一項事業、一個企業，能否發展、能否成功的因素不外乎戰略、運營、人員三個方面。如果說標準化是中國烹飪發展事業中的運營的 話，那么執行運營的人必是廚師，除非標準化成為廚師的自覺，否則標準化之路 將舉步維艱，其實，那些先行一步的企業仍然靠的是廚師實現的。問題在于戰略的選擇，即如何做正確的事，如何讓承繼中國烹飪傳統技藝的廚師們把事做正確？為此，我們需要建立新的商業模式。

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