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業(yè)態(tài)分類與餐飲企業(yè)社會分工的錯位
   作為一個(gè)包容性很強(qiáng)的行業(yè)，餐飲業(yè)應(yīng)是一個(gè)高度分工的行業(yè)協(xié)作體系。不同的業(yè)態(tài)定位，形成不同的社會分工。一些具備深厚文化底蘊(yùn)的老字號企業(yè)，其職責(zé)是在建設(shè)現(xiàn)代企業(yè)制度的同時(shí)，承擔(dān)起文化傳承和推廣的職責(zé)，部分企業(yè)同時(shí)是國家級和省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的持有者，是體現(xiàn)中國烹飪“文化概念”的重要載體；而一些以高端商務(wù)和休閑為主的餐飲企業(yè)，其特色是將精品意識融入企業(yè)運(yùn)營體系中，這些企業(yè)往往是當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的標(biāo)桿性企業(yè)，其經(jīng)營效果往往代表了一個(gè)區(qū)域的餐飲業(yè)發(fā)展水平。應(yīng)該說，以“傳承”與“高端”為重心的運(yùn)營業(yè)態(tài)是不適合開展連鎖經(jīng)營的，或者說，即便是采取連鎖經(jīng)營的方式，其考慮的各方面因素也要復(fù)雜、具體得多。

與上述兩類企業(yè)相區(qū)別的是，餐飲業(yè)內(nèi)一大批企業(yè)將規(guī)模拓展和產(chǎn)業(yè)體系作為自身的發(fā)展戰(zhàn)略，諸如各類快餐業(yè)態(tài)、火鍋業(yè)態(tài)等，其共同點(diǎn)是必須以規(guī)模取勝，嚴(yán)格遵守連鎖經(jīng)營的“三化”原則。這些企業(yè)在發(fā)展過程中，圍繞著規(guī)模拓展而構(gòu)建的連鎖體系，應(yīng)是側(cè)重于橫向連鎖的店鋪規(guī)模的拓展。當(dāng)然，條件成熟的企業(yè)，也可以立足于連鎖經(jīng)營的要求而形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。比較而言， 鍋業(yè)態(tài)實(shí)施連鎖經(jīng)營要比快餐企業(yè)便捷很多，以鍋底材料和調(diào)味工藝為核心的J^ 料和技術(shù)連鎖，容易做到工廠化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營。這種優(yōu)勢使得一些規(guī)模較大的企業(yè)能夠騰出一些精力，進(jìn)行構(gòu)建產(chǎn)業(yè)鏈條的探索。如重慶一些火鍋企業(yè)從原材料的種植、養(yǎng)殖到半成品加工，進(jìn)而配送餐廳、走進(jìn)超市，連鎖本身已形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，可以預(yù)言，火鍋業(yè)態(tài)有可能成為中餐走向國標(biāo)的“先頭部隊(duì)”。

因此，做“傳承”、做“髙端”與做“規(guī)模”、做“產(chǎn)業(yè)”的企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的定位，具體體現(xiàn)在文化與品位、標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量的區(qū)分上，兩類模式對連鎖經(jīng)營的適用程度截然相反。

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