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嬴利及資金運營能力

分業態來看，快餐企業的贏利能力最強，營業利潤率和成本費用利潤率不僅各業態之首，而且超過了餐飲業全行業績效評價值的優秀值水平。在資金運率上，由于其業態經營模式和特點，使得應收賬款的周轉率非常高，換算成 應收賬款周轉天數為0.82天，基本上實現了現結現付。火鍋業態在過去幾年一直與快餐處于不相伯仲的發展態勢，但從2010年數據來看，不僅營業利潤率排在快餐和休閑餐飲之后，而且成本費用利潤率有業態中排名最后。火鍋業態贏利能力的巨大變化，主要與數據分析指標的變動有關。火鍋業態的直營占比在所有業態中最低，直營收入僅占全部營業收人的27.8%，單以直營店數據進行比較，火鍋企業在業績數據表現上略顯 絕虧。但這也從另一方面暴露出火鍋業態在經營發展中的致命缺陷，幾乎所有的火鍋企業品牌，一旦小有名氣，發展壯大的不二選擇就是連鎖加盟。雖然連 鍛加盟是擴大企業規模的捷徑，但如果管理不善，也將在一定程度上削弱企業19品牌價值。同時隨著連鎖加盟步伐的加快，投入加盟門店的管理和服務越多，勢必會削弱企業直營門店的發展，甚至不排除有少數火鍋企業放棄直營門店的經營，采取以輸人管理和收取管理加盟費為主的企業發展模式。規范運營管理、做百年老店或者通過連鎖加盟獲取短期利益是火鍋企業應該思考的戰略問題。

休閑餐飲是隨著近幾年人們消費觀念和生活需求的改變而不斷發展起來的業態，2009年百強休閑餐飲企業的各項表現已表明該業態的巨大發展潛力。2010年 休閑餐飲的營業利潤率超過了餐館酒樓和火鍋，成為僅次于快餐的業態。 而從2010年申報餐飲百強企業的整體情況來看，越來越多的快餐企業開始介入休閑餐飲，依托快餐與休閑餐飲的天然聯系，發展休閑快餐。

餐館酒樓、西餐、賓館餐飲作為傳統的餐飲業態，經營發展模式相對成熟， 雖然沒有很鮮明的突破，但勝在不管外界市場經濟條件和競爭環境如何變化，連續幾年來各項業績表現始終保持穩定。

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