作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.a3251.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】冷菜，又稱冷碟，通常是以開(kāi)胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，：并大多以常溫或低于賞溫的溫度出品的菜肴。有些地方、有些餐飲企業(yè)將燒烤、鹵水產(chǎn)品也合精于此。點(diǎn)心多以米、面為主要原料配以適當(dāng)輔料，在獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所由面點(diǎn)師生庫(kù)制作。生產(chǎn)冷菜和點(diǎn)心的場(chǎng)所是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部分，其生產(chǎn)、 出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以引起客人的食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)辦雖然多在就餐的最后（少數(shù)在中途穿插）出品，但其口味和造型同樣能給客入以愉快和美好的記憶。

   冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后詢配裝盤，每份裝放數(shù)量多少存拼邀用什么品種組合，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響到企業(yè)的成本。雖然冷菜多以小型餐具盛裝， 但也并非越少就越給客人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適暈、飽滿、恰好用以佐酒為度。
 
    點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每份點(diǎn)心的用料及其主料、配料的配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本的控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點(diǎn)心分量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

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