筆者從《速凍水果與速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中了解到，該標(biāo)準(zhǔn)從原料、設(shè)備、衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程等方面對(duì)果蔬速凍產(chǎn)品加工提出嚴(yán)格要求，也將有力促進(jìn)水果蔬菜速凍加工技術(shù)水平的提高。而市場(chǎng)上液氮速凍機(jī)正好滿(mǎn)足這一標(biāo)準(zhǔn)要求，憑其多重優(yōu)勢(shì)，在諸多速凍設(shè)備中脫穎而出。

水果速凍以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結(jié)后，內(nèi)部的生化過(guò)程停止，由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰，微生物無(wú)生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動(dòng)和繁殖，因而水果能得以長(zhǎng)期保藏。10月10日，國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)發(fā)布了《速凍水果與速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從加工、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量控制等方面對(duì)水果和蔬菜速凍產(chǎn)品加工提出了具體的規(guī)范和要求，該《標(biāo)準(zhǔn)》已實(shí)施。

在原料要求方面，《標(biāo)準(zhǔn)》明確提出進(jìn)行速凍加工的水果和蔬菜原料應(yīng)是新鮮和無(wú)破損的;在設(shè)備設(shè)施要求方面，要求速凍加工企業(yè)要具備機(jī)械化(或半機(jī)械化)的加工條件;在衛(wèi)生要求方面，除明確了應(yīng)符合食品衛(wèi)生的共性要求，還特別規(guī)定從事食品速凍加工應(yīng)注意的衛(wèi)生要求：配備的衛(wèi)生間及洗手消毒等設(shè)施、生產(chǎn)操作的衛(wèi)生管理應(yīng)符合《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》GB/T25007附錄D規(guī)定的要求，選用的要求，選用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14930.1和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》GB14930.2規(guī)定的要求;在生產(chǎn)過(guò)程控制和智聯(lián)管理方面，應(yīng)根據(jù)不同種類(lèi)水果和蔬菜特點(diǎn)，明確提出對(duì)不同類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行速凍所需的溫度和時(shí)間，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)、暫存、運(yùn)輸以及銷(xiāo)售都作了嚴(yán)格要求。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將有力促進(jìn)水果蔬菜速凍加工技術(shù)水平的提高，同時(shí)也有助于提高水果蔬菜利用率，滿(mǎn)足消費(fèi)者多方面的需求。

速凍水果能基本上保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味;在貯藏期間其色、香、味和維生素沒(méi)有顯著變化。速凍水果絕大部分用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點(diǎn)心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運(yùn)輸、銷(xiāo)售都要有制冷裝置(冷藏鏈)，總的能源消耗較其他加工方法多，因而產(chǎn)品成本高。過(guò)程及原理凍結(jié)水果過(guò)程可分為3個(gè)階段：第一階段是由水果的原來(lái)溫度降低到開(kāi)始凍結(jié)的溫度;第二階段是使水果的汁液凍結(jié);第三階段是將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的保藏溫度。凍結(jié)是由表面逐漸向內(nèi)層進(jìn)行的,當(dāng)制品的熱中心溫度(在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi),熱中心落在制品的幾何中心上)等于或不高于貯藏溫度3～5℃時(shí)，就可認(rèn)為已完成凍結(jié)。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)質(zhì)，組成膠體狀態(tài)的溶液，其冰點(diǎn)低于純水。多數(shù)水果的最高凍結(jié)點(diǎn)在-0.8～-2.5℃(表1)。當(dāng)水果的溫度降低到其冰點(diǎn)時(shí)，水分便部分由汁液中分離析出，開(kāi)始生成冰結(jié)晶。隨著水分逐漸從汁液中析出凍結(jié)成冰結(jié)晶，汁液的濃度逐漸增大，其冰點(diǎn)也隨之下降。當(dāng)冰的冰結(jié)溫度降低到低溶冰鹽共晶點(diǎn)(約在-55℃以下),便把最濃的汁液全部?jī)鼋Y(jié)，此時(shí)，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復(fù)原。因此，凍結(jié)溫度應(yīng)不低于膠體的可逆性界限(通常在-18～-25℃)，水果的凍結(jié)水量通常控制在70～80%。多數(shù)水果在-3℃左右開(kāi)始結(jié)冰，當(dāng)冰結(jié)溫度降至-7℃時(shí)，約有50～60%的水分冰結(jié)，即在-3～-7℃的溫度區(qū)間,冰結(jié)晶大量形成,稱(chēng)之最大冰結(jié)晶生成帶(表2)。水果進(jìn)行速凍時(shí)，能迅速地通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶，大部分水分在果肉細(xì)胞內(nèi)形成數(shù)量多而極微細(xì)的冰結(jié)晶,物理-化學(xué)變化不太強(qiáng)烈，對(duì)果肉組織的損傷程度極微,在冰融化時(shí)，水分可以充分的滲入果肉組織中,使果肉組織能較好復(fù)原，得到較高質(zhì)量的制品。一般認(rèn)為：零售包裝的凍結(jié)速度(制品內(nèi)冰鋒前進(jìn)的速度)應(yīng)高于0.5cm/h，單體速凍產(chǎn)品的凍結(jié)速度應(yīng)高于5cm/h。

采用包裝前凍結(jié)方法，大多選用流化床實(shí)現(xiàn)水果的單體速凍,所得產(chǎn)品是松散的。在-26～-30℃氣溫下,制品放置厚度為30～40mm時(shí)，對(duì)藍(lán)莓、木莓、草莓、櫻桃的凍結(jié)時(shí)間只需4～15min。液氮凍結(jié)法的凍結(jié)速度快，冰的結(jié)晶極小,特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時(shí),水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時(shí)間只需2min,草莓的組織狀態(tài)變化很小,經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50%，但成本較高。包裝后凍結(jié)的方法適用于：①散裝凍結(jié)加糖的水果;②凍結(jié)像木莓類(lèi)的軟質(zhì)水果和草莓類(lèi)過(guò)熟的水果;③加糖漿或加糖凍結(jié)的零售包裝。凍結(jié)系統(tǒng)多采用臥式鋁平板凍結(jié)器(若用強(qiáng)制循環(huán)，平板表面溫度為-4℃，包裝厚度25mm時(shí),凍結(jié)時(shí)間約為30min)和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器(空氣溫度通常為-38～-40℃，風(fēng)速4～7m/s)。水果速凍加工過(guò)程速凍水果的一般加工過(guò)程為:原料選擇、清洗、分級(jí)、整形處理(如去皮、去核、切分等)、加糖、加維生素C等保護(hù)劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。

水果原料的特性對(duì)成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于凍結(jié)的水果,應(yīng)適合凍結(jié)保藏，要求在解凍以后,能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋(píng)果、李、草莓、木莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結(jié)時(shí)水分的大量結(jié)冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結(jié),可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進(jìn)行包裝或單體速凍以前，應(yīng)當(dāng)用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預(yù)處理設(shè)備要求用不銹鋼制作。

極速液氮速凍機(jī)采用304不銹鋼制造，滿(mǎn)足水果速凍要求，而且該液氮速凍機(jī)使用液氮作制冷劑，液氮是國(guó)際公認(rèn)的一種無(wú)毒、無(wú)腐蝕且對(duì)食品成分呈惰性，是目前為止世界上最環(huán)保最經(jīng)濟(jì)的冷凍和冷卻媒介。液氮速凍設(shè)備因其采用的是-196℃為制冷劑，所以可以達(dá)到極速凍結(jié)，經(jīng)液氮速凍的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。減少水分損失，無(wú)損耗，不減少重量，保持原有新鮮度，提高產(chǎn)品質(zhì)量。與現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上應(yīng)用較多傳統(tǒng)壓縮機(jī)“壓縮機(jī)+隧道”的凍結(jié)設(shè)備相比，液氮速凍設(shè)備凍結(jié)效果好、時(shí)間短、省能耗，簡(jiǎn)單易操作，無(wú)需過(guò)多的維護(hù)成本，而且占地少，故障率很低，很容易就可以接到現(xiàn)有的生產(chǎn)線中。很多人認(rèn)為液氮速凍成本很高，液氮式速凍設(shè)備綜合成本更具優(yōu)勢(shì)：基本成本比較針對(duì)所有用戶(hù)最關(guān)心的成本問(wèn)題，采用每小時(shí)1噸產(chǎn)能的傳統(tǒng)式壓縮機(jī)設(shè)備和液氮式速凍機(jī)做過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)顯示：傳統(tǒng)式壓縮機(jī)凍結(jié)設(shè)備1噸產(chǎn)能?chē)?guó)產(chǎn)機(jī)組功率170kW、進(jìn)口機(jī)組功率200kW以上，加工1噸產(chǎn)品的成本在350元左右;液氮式速凍機(jī)1噸產(chǎn)能設(shè)備功率4.5kW，加工一噸產(chǎn)品消耗0.3噸液氮，成本在750元左右。維護(hù)成本比較：對(duì)比現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上應(yīng)用較多傳統(tǒng)壓縮機(jī)“壓縮機(jī)+隧道”的凍結(jié)設(shè)備，液氮速凍設(shè)備凍結(jié)效果好、時(shí)間短、省能耗，簡(jiǎn)單易操作，無(wú)需過(guò)多的維護(hù)成本。冷凍時(shí)間成本比較：液氮最低可達(dá)到-196℃的超冷溫度特性能更快地帶走熱量，可以快速有力地使食品降溫，確保超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍，食品的水分和品質(zhì)被完整保存。這樣快速冷凍產(chǎn)生的冰晶最小，并幫助保持食品的原色、原味和原質(zhì)。而普通冷凍設(shè)備，冷凍時(shí)間最少需要5-6小時(shí)，在這期間，水分流失嚴(yán)重，不能保證食品原有的色、香、味。

速凍設(shè)備是根據(jù)市場(chǎng)潮流再不斷更新，而現(xiàn)在人們看重的就是真材實(shí)料，原汁原味的速凍食品，而極速制冷的液氮速凍設(shè)備5分鐘極速凍結(jié)，不僅時(shí)間斷，效果好，而且可以保證食品的真正口感，這也正符合了現(xiàn)在市場(chǎng)的潮流。極速制冷的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)不斷提高并改進(jìn)設(shè)備的自動(dòng)化與智能化，因?yàn)橐旱賰鲈O(shè)備操作非常簡(jiǎn)單，操作人員不需要專(zhuān)業(yè)技術(shù)，只要認(rèn)識(shí)數(shù)字看得懂溫度就能完成操作，而且設(shè)備還設(shè)置了急停按鈕和氧氣濃度報(bào)警儀，如果有問(wèn)題只需要按下按鈕就可以自動(dòng)停止。