作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.a3251.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu)只需要完成烹飪工作中的某一段，這就需要崗位分工，即將烹飪工作中朐某幾個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行劃分形成崗位。原則上分工越細(xì)，廚師操作的專(zhuān)業(yè)性就越強(qiáng)，菜肴的質(zhì)量就越好。當(dāng)然，光有細(xì)的分工，沒(méi)有協(xié)作也是不行的，協(xié)作需要每個(gè)廚師之間進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浜希l(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一致的精神、合作的精神才能搞好廚房的生產(chǎn)。

值得注意的是，現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu)中分工協(xié)作的職能巳經(jīng)被進(jìn)一步擴(kuò)大，許多大規(guī)模的餐飲企業(yè)采用“專(zhuān)職”、“專(zhuān)線”的策略，比如專(zhuān)職的加工組、專(zhuān)職的海鮮組。如將每一條由砧板一打荷一爐灶組成的烹飪線，稱(chēng)為一條專(zhuān)線。每條專(zhuān)線可以負(fù)責(zé)一個(gè)系列的菜肴或幾個(gè)包廂的菜肴，形成專(zhuān)職操作的局面，保證菜肴質(zhì)量，利于管理。

廚房中應(yīng)該設(shè)立哪些崗位及崗位之間的關(guān)系，可以通過(guò)制定廚房的組織結(jié)構(gòu)得到答案。當(dāng)然不同的生產(chǎn)規(guī)模和作業(yè)方式，其組織結(jié)構(gòu)圖就有著不同的表現(xiàn)形式。

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